En lek med ild og vann

I flere år har jeg interessert meg for alt i skjæringspunktet mellom mat og kjemi. Jeg holder foredrag, blogger og skriver blant annet spalten Kjemi på kjøkkenet for bladet Kjøkkenskriveren (artiklene fra sistnevnte er gratis tilgjengelig på nettet). I anledning av "Kjemiens år 2011" skal jeg også skrive litt på denne bloggen - og ja - mye kommer nok til å handle om mat og kjemi. Motivasjonen min for dette ganske enkelt at jeg er både kjemiker og matentusiast. Når forsker-nysgjerrigheten er skrudd på tar det ikke lang tid før jeg begynner å stille meg selv spørsmål på kjøkkenet. Stemmer dette som står i denne oppskriften? Hvorfor skal man ikke varme opp til mer enn 60 °C? Gjør det noe om jeg hopper over dette trinnet? Blir det bedre om jeg bruker litt mer av dette? Har disse to matvarene overhodet noe til felles? Hvorfor smaker mat mye mindre når man er forkjølet?

Jeg innrømmer gjerne at jeg trives godt både på kjøkken og på laboratorier, og faktisk så er det ganske mange slående likheter mellom disse to. Begge steder finnes det for eksempel utstyr for å veie, blande og varme opp. Både når man lager mat og når man jobber på labben er det ofte slik at man blander ting og så tilfører varme for at noe skal skje. En lek med ild og vann om du vil (for å sitere en annen matblogg). Og på samme måten som de kjemiske forbindelsene reagerer med hverandre på labben så skjer det også ting når vi lager mat. Maten vi spiser er i bunn og grunn bygget opp av atomer og molekyler, og derfor er den også underlagt de samme fysiske lover og regler som alt annet vi omgir oss med. Mon det ikke ville være en fordel å kjenne litt til hvordan matvarene oppfører seg når man blander, rører og varmer opp? Kokker andre som lager mye mat vet selvsagt mye om hvordan matvarer oppfører seg. Men jeg våger likevel påstanden om at man kan bli en litt bedre kokk om man kjenner til kjemien og fysikken i alt dette. Ikke sånn å forstå at alle skal studere kjemi. Ofte kan det være nok å bare stille spørsmålet - og selvsagt aller helst også ha noen å stille spørsmålet. Interessant er det flere av kokkene ved verdens beste restauranter som jobber sammen med forskere innen kjemi, fysikk, sensorikk og psykologi - for å nevne noen av fagene som kan være aktuelle.

Om du ikke har en kjemiker i din umiddelbare omgangskrets så fortvil ikke! Heldigvis finnes det etterhvert mange gode bøker om kjøkkenkjemi. Om jeg skulle anbefale en eneste en måtte det være Harold McGee's "On food and cooking". Selv om den er på engelsk er den ganske lettlest og det kreves ingen kjemikunnskap for å ha glede av den. Men som kjemiker vil man virkelig fryde seg når man leser den. Faktisk så var dette boken som virkelig fikk tent min interesse for emnet. Jeg kommer til å nevne flere bøker i løpet av året, men for de som ikke kan vente så har jeg laget omfattende lister over både bøker og artikler som belyser matkjemien fra ulike vinkler.